Ronda > Economía

“Quería que el jamón de la Serranía de Ronda se conociese a nivel nacional e internacional”

Chelo Gámez sostiene un ejemplar recién nacido de cerdo rubio dorado, que se cría en la Finca La Algaba de Ronda. // María José García

Conversamos con Chelo Gámez, fundadora de La Dehesa de los Monteros, que junto a La Algaba recupera la estirpe del cerdo rubio dorado

María José García

A sus 76 años, Chelo Gámez, ha relatado pormenorizadamente y hasta perder la cuenta las decisiones y las circunstancias que la han llevado hoy a encabezar el proyecto empresarial “La Dehesa de los Monteros”. Es la historia de una mujer que emprende con más de 60 años para elaborar un producto de máxima calidad.

Gámez, tras una carrera dedicada a dar clase en la Facultad de Economía de la Universidad de Málaga, se jubila anticipadamente, enviuda, y años después, en una finca que adquirió alentada por uno de sus alumnos sita en Pujerra, comienza a criar cochinos.

“Yo me preguntaba entonces, con el encinar y alcornocal que hay en la Serranía de Ronda, ¿cómo en las tiendas yo no veo jamones de la Serranía, que no se exportan, que no hay mercado? Aunque hay pequeños productores yo iba pensando en jamones que compitan en igualdad con las grandes marcas que hay en España”, relata la productora en una entrevista para Charry TV.

“Yo tenía un sueño ibérico: que los jamones de la Serranía de Ronda se conocieran a nivel nacional e internacional”, recuerda. Gámez tuvo claro que la introducción de la castaña en la dieta porcina era capital para lograr una calidad incomparable en la carne de los jamones ibéricos por su alto contenido en oleico: “El Valle de la General, es la primera productora de castañas de Andalucía y la segunda de España, y la castaña produce el mismo oleico que la bellota, pero un oleico más dulce, ahí tengo la característica diferenciadora”.

Además la fundadora de La Dehesa de Los Monteros asevera que la orografía accidentada de la Serranía de Ronda hace que los cerdos sean “auténticos atletas”, incidiendo en una menor cantidad de tocino con respecto a los ejemplares que se crían en tierras más llanas.

Los jamones de la marca proceden, en su mayoría de la variedad de cerdo retiniana, y en un pequeño porcentaje del casi extinto y exclusivo cerdo rubio dorado, gracias a una oferta que Gámez recibió de La Algaba de Ronda. Juan Terroba y María Sánchez Elena muestran su interés por una investigación que emprende la Universidad de Córdoba, que se desarrolla con fondos de la Junta de Andalucía y en la que colabora la Diputación de Cádiz, con el objetivo de recuperar la estirpe del cerdo ibérico de la Serranía de Ronda, el rubio dorado.

Un animal que requiere de mayor tiempo de crianza y, por tanto implica un incremento en los costes de producción: “Al ser más pequeño necesita estar tres años en el campo, en vez de dos; y por su alto contenido en oleico, los jamones necesitan estar en el secadero cuatro años en lugar de tres”.

Chelo explica que la crisis derivada de la pandemia ha servido para que la compañía explore otras vías de comercialización, ante las pérdidas ocasionadas por el freno del sector HORECA. La marca creó una tienda virtual, y fue testigo de su consolidada cartera de clientes particulares que han mostrado su apoyo consumiendo los jamones de La Dehesa de los Monteros, y que los probaron por primera vez en unas catas de jamón que la propia Gámez solía organizar en su casa de Málaga.

A su éxito cosechado en el sudeste asiático, tras introducir sus productos en restaurantes con Estrellas Michelín de Reino Unido e Italia, y la sección gourmet de El Corte Inglés de Madrid, Barcelona, Alicante, Valencia entre otros, ahora la marca se prepara para exportar sus jamones a Sudamérica, comenzando por Ecuador. También en Ronda pueden disfrutarse sus productos tanto en el bar Tragatá, propiedad del chef Benito Gómez, como en la Jamonería Granadina.

Gámez admite que otro de sus “sueños ibéricos” sería ver hecha realidad una Denominación de Origen para el cerdo ibérico de Ronda: “Creo que he conseguido que se conociesen los ibéricos de la Serranía de Ronda en el mundo entero. Una Denominación de Origen de jamones de la Serranía es un proyecto a medio plazo, estoy segura de que se conseguirá, no sé si yo lo veré, o si serán mis hijos o mis nietos. Mis hijos van a continuar con mi sueño. Espero que se haga realidad para mí y por Ronda”.